Bij Shabu To Go draait alles om meer dan alleen een snelle maaltijd bezorgen. Onze filosofie is geworteld in een diep respect voor het eten dat wij bereiden: de herkomst van elk ingrediënt, de zorg waarmee het wordt geteeld of gevangen, en de impact die onze keuzes hebben op het milieu en de lokale gemeenschap. In dit artikel nemen wij u mee achter de schermen van onze inkoop en laten wij zien waarom kwaliteit en duurzaamheid bij ons geen loze beloftes zijn, maar concrete, dagelijkse praktijk.
Waarom Herkomst Er Echt Toe Doet
Shabu shabu is van oorsprong een Japanse kooktechniek waarbij dun gesneden vlees en verse groenten door een pot met heet bouillon worden getrokken. De naam is afgeleid van het geluid dat de ingrediënten maken als ze door het water worden gehaald. Juist vanwege de eenvoud van de bereiding — geen zware sauzen, geen langdurig koken — staat de intrinsieke kwaliteit van elk afzonderlijk ingrediënt centraal. Een waterig, smaakloos stuk groente of vlees van lage kwaliteit valt direct op. Er is geen ruimte om te verbloemen.
Dit betekent dat wij als team elke week bewuste keuzes maken over wat wij inkopen en bij wie. Wij werken uitsluitend met leveranciers die kunnen aantonen waar hun producten vandaan komen, hoe ze zijn geproduceerd en onder welke omstandigheden. Die transparantie is voor ons een basisvereiste, geen luxe.
"Een eerlijk product behoeft geen verberging. Als wij niet met trots kunnen vertellen waar een ingrediënt vandaan komt, kopen wij het niet in. Zo eenvoudig is het."
Onze Inkoopcriteria: Streng maar Rechtvaardig
Elk ingrediënt in ons menu doorloopt een selectieproces voordat het zijn weg naar uw tafel vindt. Wij hanteren een aantal vaste criteria die voor ons niet onderhandelbaar zijn:
- Traceerbaarheid: Wij moeten precies kunnen nagaan waar een product vandaan komt — van het land, de regio tot zo mogelijk de individuele boerderij of visserij.
- Seizoensgebondenheid: Wij passen ons menu aan op het seizoen. Dat betekent meer smaak, minder transportkilometers en lagere CO₂-uitstoot.
- Verantwoord transport: Producten die van ver komen — zoals bepaalde Japanse sauzen of speciale champignonsoorten — worden gebundeld ingekocht om het aantal transportbewegingen te minimaliseren.
- Eerlijke prijs voor producenten: Wij betalen een prijs die producenten in staat stelt duurzaam te werken, zonder concessies te doen aan kwaliteit of milieu.
- Minimale verpakking: Wij geven de voorkeur aan leveranciers die werken met herbruikbare of biologisch afbreekbare verpakkingsmaterialen.
Het Vlees: Zorgvuldig Geselecteerd
Voor onze shabu shabu gebruiken wij uitsluitend vlees van runderen die zijn opgegroeid met ruimte, bewegingsvrijheid en een natuurlijk dieet. Wij werken samen met een kleine groep gecertificeerde boeren in Nederland en aangrenzende landen. Hun dieren worden niet gestimuleerd met groeihormonen of onnodige antibiotica.
Het vlees wordt door onze slager — die al meer dan twintig jaar met ons samenwerkt — met de hand in dunne plakjes gesneden. Dit ambachtelijke proces garandeert de gelijkmatige dikte die essentieel is voor een perfecte shabu shabu-bereiding. Industrieel gesneden vlees van lagere kwaliteit is voor ons dan ook nooit een optie geweest.
Verse ingrediënten zijn de basis van elke authentieke shabu shabu-maaltijd.
Groenten en Paddenstoelen: Direct van de Teler
Samenwerking met Lokale Kwekers
Een groot deel van onze groenten wordt wekelijks geleverd door telers in de regio Amsterdam en omgeving. Wij kopen bewust bij kleine en middelgrote bedrijven die werken met geïntegreerde of biologische teeltmethoden. Dit houdt in dat zij het gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen minimaliseren en actief investeren in bodemgezondheid en biodiversiteit.
Onze favoriete leverancier voor champignons — een essentieel onderdeel van elke shabu shabu — is een familiebedrijf in Noord-Holland dat al drie generaties lang shiitake en enoki kweekt op een substraat van stro en houtzaagsel. Geen kunstmest, geen pesticiden. Het resultaat is een paddo die niet alleen beter smaakt, maar ook langer houdbaar is en minder voedselverspilling oplevert.
Tofu en Plantaardige Alternatieven
Ons assortiment aan plantaardige opties groeit jaar na jaar. Wij werken samen met een Amsterdamse tofuproducent die biologische, niet-GGO-sojabonen gebruikt van gecertificeerde Europese origine. De tofu wordt dagelijks vers bereid en bezorgd, wat de houdbaarheid beperkt maar de smaak en textuur enorm ten goede komt. Voor gasten die een volledig plantaardig menu kiezen, is dit een onmisbaar ingredient dat de volle umami-smaak van een traditioneel shabu shabu-gerecht evenaart.
De Bouillon: Het Hart van de Shabu Shabu
Weinig onderdelen van onze keuken verdienen zoveel aandacht als de bouillon. Wij bereiden onze dashi — de klassieke Japanse bouillon op basis van kombu zeewier en gedroogde bonito vlokken — elke dag vers. De kombu die wij gebruiken is afkomstig van gecertificeerde Japanse en Koreaanse kwekerijen die werken met duurzame oogstmethoden en actief bijdragen aan de herstelcapaciteit van mariene ecosystemen.
Voor onze vegetarische dashi vervangen wij de bonito door gedroogde shiitake en zeewier uit Noord-Europa. Het eindresultaat is een bouillon die diepte en complexiteit biedt zonder compromissen op het vlak van smaak of ethiek.
Onze bouillon wordt elke dag vers getrokken van zorgvuldig geselecteerde ingrediënten.
Voedselverspilling Aanpakken: Onze Concrete Stappen
Duurzaamheid stopt niet bij inkoop. Ook in onze keuken en bij bezorging nemen wij maatregelen om voedselverspilling te beperken. Enkele van onze lopende initiatieven:
- Nauwkeurig voorraadbeheer: Via ons digitale systeem analyseren wij dagelijks welke ingrediënten worden gebruikt, wat achterblijft en hoe wij bestellingen kunnen afstemmen op werkelijke vraag.
- Neus-tot-staart denken: Restanten van onze vleesinkoopdag worden dezelfde dag nog gebruikt voor rijkgevulde bouillons of als basis voor onze gestoomde dumplings, zodat niets verloren gaat.
- Compostering: Al het groente- en voedselafval dat niet meer verwerkt kan worden, gaat naar een lokale composteerdienst die de voedingsstoffen teruggeeft aan de bodem van regionale telers.
- Samenwerking met Instock: Overtollige, maar nog volwaardige producten worden wekelijks gedoneerd aan de Amsterdamse voedselbank en lokale initiatieven die voedselverspilling bestrijden.
Verpakking en Bezorging: Minder Is Meer
Als bezorgrestaurant zijn wij ons scherp bewust van de impact van onze verpakkingen. Wij hebben een meerjarig transitieplan doorgevoerd waarbij wij stap voor stap overstappen op volledig composteerbare of herbruikbare materialen. Onze soepcontainers, sauzenbekers en bijgerecht-bakjes zijn inmiddels gemaakt van bagasse — een bijproduct van suikerrietverwerking — en zijn thuis composteerbaar.
Voor bezorging in de directe omgeving van ons restaurant in Amsterdam werken wij met fietskoeriersdiensten. Langere afstanden worden gebundeld in tijdvensters om ritjes te optimaliseren en uitstoot te beperken. Wij zijn momenteel ook in gesprek met een aanbieder van elektrische bezorgvoertuigen voor onze bredere bezorgradius.
Certificeringen en Transparantie
Wij geloven in transparantie als fundament van vertrouwen. Alle leveranciers waarmee wij werken zijn geauditeerd en beschikken over relevante certificeringen, waaronder GlobalG.A.P. voor tuinbouwproducten, MSC-certificering voor eventuele vis- en zeevruchtenleveringen, en biologische certificeringen (EKO-keurmerk of Demeter) voor onze groenten en tofu.
Wij publiceren jaarlijks een intern duurzaamheidsrapport dat inzicht geeft in onze CO₂-voetafdruk, het percentage lokaal ingekochte producten en de voortgang op onze milieudoelstellingen. Wilt u een exemplaar ontvangen? Neem dan contact met ons op via ons contactformulier.
Uw Keuze Maakt Het Verschil
Elke bestelling bij Shabu To Go is tegelijkertijd een keuze voor kwaliteit, eerlijkheid en duurzaamheid. Door te kiezen voor een restaurant dat bewust inkoopt en verantwoord handelt, draagt u direct bij aan een voedselsysteem dat rechtvaardig is voor boeren, beter voor het milieu en smakelijker op uw bord. Wij danken u voor dat vertrouwen en beloven te blijven investeren in de principes die ons restaurant van meet af aan hebben gedefinieerd.
Heeft u vragen over onze inkoop, certificeringen of duurzaamheidsinitiatieven? Wij vertellen er graag meer over. Stuur ons een bericht of bezoek ons op Rijnstraat 88 in Amsterdam.
